Boeuf bourguignon – fransk köttgryta med vin

Jag har aldrig varit något större fan av köttgrytor, ingen stor beundrare sådär, även om jag med tiden blivit bjuden på en och annan läckerhet. Jag minns besvikelsen när jag som barn såg grytbitarna på spisen. Men Boeuf bourguignon spelar i en helt annan liga. Noggrant tillagad och väl smaksatt sägs det här vara en av de godaste kötträtter människan skapat, och jag är beredd att hålla med. När vinet hälls över grönsakerna och det brynta köttet fylls luften av den mest fantastiska doft man kan tänka sig, och själv fylls jag av ren kärlek till matlagning – för det här är utan tvekan när matlagning är som bäst.

Det är lite pyssligt, många moment och flera timmar på spisen men jag ser det som meditation. Det här är en rätt jag lagar för att fira och för att slappna av. Idag firar jag att jag äntligen fått ett timvikariat och börjar jobba imorgon!  Lyckligtvis kan denna underbara rätt också lagas helt färdig i förväg, t o m dagen innan, och den vinner bara i smak på att åter värmas upp.

Kokt potatis är det som traditionellt hör ihop med denna rätt, men även nudlar eller ris går för sig. Gröna ärter passar bra som grönsak till och om du ska ha denna rätt som matlåda är det enkelt att bara hälla ned frysta ärter i matlådan, de tillagas när du värmer maten i micron.

Alkohol i mat – försvinner den vid kokning?

Om grytan ska serveras till personer som inte bör få i sig alkohol ens i små mängder, såsom barn och gravida, så skulle jag rekommendera att använda ett alkoholfritt vin i receptet. En svensk studie har nämligen visat att alkoholen inte alls försvinner lika snabbt vid kokning som man tidigare trott. Alkoholhalten minskar förvisso vid kokning, men endast ca 1,5-2 % av alkoholen försvann för varje minuts kokning i den svenska studien

Boeuf Bourguignon


(6 personer) Till den här rätten är det bra att använda en stor tjockbottnad gryta. Jag använder ekologiska köttprodukter eftersom ekologisk produktion tar större hänsyn till djurens välbefinnande. Eftersom rött kött har högklimatpåverkan lagar vi kött lite mer sällan – och har då också råd att köpa bättre kött när det väl hamnar på bordet.


1 1/2 kg magert grytkött (ex högrev) , skuret tärningar (välj gärna ekologiskt)
1 paket (ekologisk) bacon
1 msk olivolja
2 skivade morötter
1 skivad lök
1 tsk salt
1/4 tsk peppar
30 g mjöl
7 dl fylligt, ungt rödvin. Förslagsvis Bourgogne, chianti eller pinot noir
4 1/2-7 dl mörk oxbuljong, eller 2 buljongtärningar + vatten (även här väljer jag ekologiskt)
1 msk tomatpuré
2 krossade vitlöksklyftor
1/2 tsk timjan
1 sönderbrutet lagerblad
450 g färska champinjoner
(Persiljekvistar)

  1. Stek baconstrimlorna i oljan över måttlig värme så att de blir lätt brynta. Lägg upp dem på ett fat, gärna med hjälp av en hålslev. Fettet ska vara kvar i grytan för bästa smak, men ska man vara lite hälsosam är det bäst att hälla bort det. Sätt grytan åt sida.
  2. Torka köttet noga på hushållspapper eller med en handduk. Det bryner bättre om köttet är torrt. Det är viktigt att du har ett bra hushållspapper som inte lämnar fibrer på köttet.
  3. Hetta upp fettet så att det nästan ryker när det blir dags att bryna köttet.
  4. Stek några få bitar i taget i den heta oljan och baconfettet, tills köttbitarna är vackert brynta på alla sidor. Lägg köttbitarna på fatet med baconstrimlorna.
  5. Bryn de skivade grönsakerna i samma fett. Häll sedan bort fettet.
  6. Lägg tillbaka bacon och kött i grytan, salta och peppra och skaka om bitarna.
  7. Pudra över mjölet och skaka omkring bitarna igen så att köttet täcks med ett tunt lager mjöl. Stek en liten stund och skaka om några gånger, så att mjölet bryns lätt.
  8. Skaka om bitarna och låt den stå 4 minuter till.
  9. Rör i vinet och så mycket buljong, att köttet nätt och jämt täcks.
  10. Sätt till tomatpurén, vitlöken, örtkryddorna och bacon.
  11. Koka upp och sänk sedan värmen till 1-2 på spisen, och låt grytan stå och småputtra ca 4 timmar på spisen. Rör om ibland. Köttet är färdigt, när det känns mört när man provar med en gaffel.
  12. Medan köttet småputtrar på spisen gör du i ordning champinjonerna. Dela dem i fyra delar, lägg dem i en stekpanna och stek tills vattnet försvinner. När champinjonerna låter som att de knäpper i pannan tillsätter du smör och steker champinjonerna en stund tills de fått lite färg.
  13. När köttet är mört skummar du av det synliga fettet och lägger i champinjonerna
  14. Om såsen är för tunn, kokar du snabbt ihop den. Om den är för tjock kan du späda med några skedar buljong.

Om gryta skall serveras genast: Lägg på lock, sjud upp det hela och låt det sjuda några minuter. Rör försiktigt då och då från botten. Servera ur grytan eller lägg upp köttet på ett fat omgivet av potatis, nudlar eller ris. Dekorera med persiljekvistar

Om rätten skall serveras senare: Lägg på locket när grytan kallnat och ställ den i kylen. Sjud upp den igen ungefär 15-20 minuter innan maten skall serveras och låt den sjuda skata i ca 10 minuter. Ös sås över köttet då och då.