Så lyckas du med brödet

Att baka sitt eget bröd är ekonomiskt och du bestämmer själv vad det ska innehålla. I det här inlägget får du några tips på hur du bakar ett riktigt gott bröd.

Knådningen och jäsning

Det finns flera sätt att ”förarbeta” en deg. Här är några:

1.       Att knåda degen länge i maskin, med degkrokar och elvisp, eller för hand, och sedan låta den jäsa en kortare eller längre tid.

2.       Att röra ihop degen snabbt utan att egentligen knåda den, och istället låta den vila 30 minuter, sedan med fuktiga händer dra ut och vika ihop degen mot mitten. Detta upprepas 3 gånger med 30 minuters mellanrum innan degen får jäsa en sista gång

3.       Att röra ihop ingredienserna och sedan låta degen jäsa riktigt länge, exempelvis över natten, och sedan baka ut brödet, låta det jäsa ca 1 timme och sedan grädda.

De ovan nämnda sätten kan såklart kombineras i vissa recept och är alltså exempel för att visa att man inte alltid behöver knåda en deg jättelänge för att den ska jäsa fint.

Temperatur

Temperaturen påverkar hur fort degen jäser. Vill du att en deg ska jäsa bättre så bör du ställa degen lite varmare. Håll dig dock under 32oC. Jästsvamparna förökar sig allra snabbast mellan 28-32oC. Vid 40oC dör de. Du bör alltså inte ställa plåten för varmt.

Vill du att degen ska jäsa långsamt bör den stå lite svalare. Bröd som bakas av jäst på kvällen och gräddas på morgonen efter kan gärna jäsa i kylen.

Mängden jäst

Mitt tips till dig som vill ha ett riktigt bra bröd är att ta halva mängden jäst av vad som står i receptet och låta degen jäsa längre istället. Då blir det mindre risk för jästsmak i brödet och brödet blir näringsmässigt bättre om det får jäsa lite längre.

Det går också att skippa jästen och använda surdeg istället. Till vissa surdegar kan det vara bra att tillsätta bara en liten mängd jäst.

Mjöl

För att degen ska jäsa riktigt bra behövs gluten. Gluten finns i störst mängder i vetemjölsorter. Allra bäst är vetemjöl special/manitoba cream. Dessa mjöler är tillverkade av vårvete som innehåller mer protein än vanligt vetemjöl.

Fullkornsmjöl ger inte bara ett gott och vackert bröd utan bidrar också med mer näringsämnen än siktade mjölsorter. Du kan experimentera med olika mjölsorter men ibland behöver du justera mängden vätska beroende på mjölsort.

Häll inte i allt mjöl på en gång utan tillsätt lite i taget så att inte degen blir för hård. En lite lösare deg ger ett saftigare bröd. Låt degen vara lite kladdig när du sätter den till jäsning och tillsätt sedan mer mjöl när du bakar ut den. Degen kommer att bli mindre kladdig efter att den jäst.

Övriga ingredienser

Fett i degen smörjer glutentrådarna så att de blir mer elastiska och kan tänjas mer, vilket ger mer volym i brödet. Ett roligt tips är att jäsa bröd med vila-och-vika-teknik i en plastbunke som du smort med olja. Detta ger stora härliga hål i brödet! Om du tillsätter fettet i degen får du en mer finporig insida. Fett gör att brödet smakar färskt längre. Detta beror på att stärkelse förblir ”huller om buller” längre innan de lägger sig platt mot varandra.

Salt behövs i degen för att den inte ska flyta ut. Saltmängden i degen bör vara 1,5-2 g/100 g mjöl. Tillsätter man mindre kan degen flyta ut och smaka mindre. Tillsätter man mer försämras jäsningen.

Surdeg höjer saltsmaken och därför kan du till surdeg välja den mindre mängden. Självklart går det att baka ett bröd med mindre salt om du till exempel av hälsoskäl måste minska på saltet. Det kommer dock som sagt att påverka degen.

Avbakning/gräddning

Sätt in en plåt eller baksten i ugnen medan du värmer upp den. När du sedan ska grädda brödet låter du det glida över direkt på den heta plåten från ugnen, istället för att ställa in en kall plåt.

Sätt in brödet i en riktigt het ugn och sänk sedan temperaturen efter att du satt in brödet och stängt ugnen.  Det är i början av gräddningen som temperaturen och tillvägagångssättet spelar störst roll för att brödet ska bli bra. Degen du sätter in kommer att kyla ugnen lite och därmed bör du ha lite högre temperatur i början av gräddningen.

Spruta in lite fukt med en blomspruta (som är ren såklart) eller sätt in en plåt längst ned i ugnen innan gräddningen och lägg sedan 3-4 isbitar på den. Fukten i ugnen gör att skorpan blir mer elastiskt och mindre benägen att spricka. Låt skarven på brödet vara uppåt eller skär några snitt i brödet innan du gräddar det. Detta ger brödet en spricka just där.

Ett grovt bröd är färdigt när innertemperaturen når 98oC, ett ljust bröd vid ca 96oC.