Stekskolan

Vad är egentligen stekning?

Stekyta bildas när livsmedlet kommer över 100 grader. Det krävs både proteiner och kolhydrater för att aromämnena som ger den goda smaken ska bildas. Det som händer när stekytan skapas kallas för Maillardreaktion. När temperaturerna överstiger ca 175 grader och högre skapas potentiellt cancerframkallande ämnen via denna Maillardreaktion. Därför bör du vara försiktig med att ha för höga temperaturer, och undvika att bränna köttet. Temperaturer under 180 grader rekommenderas.

När du steker köttet får du en härlig yta som skapar en barriär som håller saftigheten kvar i råvaran. Stekytan ger en god smak till köttet och hjälper t ex köttbullar att behålla formen.

Matfettets uppgift är att föra över värmen från stekpannan till köttet. Använder du smör får du också en bra signal om hur varmt det är i stekpannan.

150-160oC: Smöret skummat klart och just tystnat.Färgen är gulbrun. Detta är rätt temperatur för stekning av kyckling, ägg, lök, korvar som chorizo, tjocka fiskfiléer och 3 cm tjocka köttskivor. Livsmedlen ska få en jämn, ljusbrun stekyta.

160-165 oC: Smöret har tystnat helt och smöret börjar få en lätt gyllenbrun färg. Det doftar smörkola. Detta är rätt temperatur för brödkrutonger, köttbullar, korv i skivor, tunna fiskfiléer samt panerat kött och fisk. Stekytan ska bli jämn och fin och lätt brun.

165-170 oC: Nu har smörets färg och doft blivit djupare. Stek pannkakor och plättar, utplattade köttfärsbiffar, kotletter och biff som är 1,5-2 cm tjocka, samt enkelpanerad strömming. Strömmingen och pannkakorna ska få en lätt krispig konsisten i kanterna.

170-180oC: Nu har smöret blivit ännu en nyans mörkare. Du kan se att smöret fått en fällning av det som tidigare var skum. Det här är rätt temperatur för mat som ska stekas snabbt, som lövbiffar, tunna skivor av skinka och kalvinnanlår, ca 0,5-1 cm tjocka. Detta är också bra temperatur för wok.

Som du ser så ska du ha lägre temperatur till känsliga livsmedel som ägg, och till korvar och biffar som tar längre tid på sig att bli genomstekta, annars skulle ytan hinna brännas före biffen eller korven blivit varm innerst inne.

Till tunnare biffar och wok, som ska vara kort tid i pannan, passar högre temperturer!

  • Maten du lagar bli aldrig bättre än råvarorna. Använd fräscha bra råvaror och putsa köttet fint. Fettkanter på köttet får gärna vara kvar till efter tillagningen eftersom det kan hjälpa köttet att inte bli torrt.
  • Ta fram råvarorna i tid, ca 30 minuter före tillagning, så att de hinner bli rumstempererade. Bra värme på i stekpannan är A &O. En kylskåpskall köttbit kyler ned stekpannan, vilket leder till att köttet blir kokt istället för stekt.
  • Ha inte för mycket kött i stekpannan på en gång! Även detta kan kyla ned pannan, och du får en kokt effekt istället för stekyta.
  • Tänk på vilket matfett du använder. Olivolja, vanlig rapsolja, smör- och oljeblandningar eller vanligt smör med 80% går bra att steka i, medan du bör undvika t ex kallpressade oljor och lättmargariner. Kallpressade oljor innehåller ofta nyttigt fett, så använd dem gärna i maten efter tillagning, eller i kalla rätter.

4 thoughts on “Stekskolan

  1. Intressant. De där om att cancerframkallande ämnen kan bildas vid grader över 175 visste jag inte. Vissa oljer skadas bara som värms upp, så som fleromättade fetter. Så vissa oljer ska bara användas på tex sallader.

    1. ja de finaste oljorna ska man njuta av kalla!
      Tackar som frågar, jag trivs jättebra på jobbet! Trevliga arbetskamrater och så känner jag att min kompetens verkligen kommer att bli till nytta, jag har hamnat på rätt ställe. I ett stort centralkök är det ju många olika delar som ska klaffa för att allt ska fungera, och jag gillar att jobba med helhetsperspektiv. Mitt jobb kommer handla mycket om att göra specialkostmatsedlar, och se till att maten blir näringsrik, och jag har redan hittat en hel del små ”projekt” som jag vill jobba med för att specialkosten ska bli godare och mer näringsrik. Det är så himla kul att få jobba för förbättring och tänka sig att jag bidrar till att folk kan bli friska snabbare.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s