Jag har länge velat baka ett bröd med både en grov, frörik skållning och en rejäl rågsurdeg. Ett riktigt hälsobröd fullt av smak, med grova ingredienser som ger ett skönt tugg och ett fantastiskt näringsvärde. Nu har jag äntligen lyckats skapa min nya klassiker till hemmet: ett grovt rågsurdegsbröd med en skållning full av frön och kross, inspirerat av det danska rågbrödet.

Utan att behöva göra någon laboratoriemässig mätning kan jag lova att det här brödet har en lågt GI-värde och ett högt näringsvärde tack vare att det innehåller både frön, och grova fullkornsprodukter som grovt rågmjöl, rågkross, vetekross och kornkross. Surdegsjäsningen gör att mineralernas som finns i de fina fullkornsmjölerna blir lättare för kroppen att ta upp, och ökar dessutom brödets hållbarhet. Både skållningen och surdegsjäsningen ger brödet smak, karaktär och saftighet. Den här limpan är grov och håller hela veckan och är dessutom relativt enkel att baka eftersom den bakas i form.

Mitt hälsobröd – Grovt rågsurdegsbröd med skållade frön och kross

(1 rejält bröd). Variera gärna mellan vetekross, rågkross, kornkross, eller använd en färdig blandning, t ex Saltå Kvarns 4-kornskross. 

DAG 1, KVÄLL

Skållning:

0,5 dl linfrön
2 dl kross (vete, råg, korn i valfri blandning)

1 dl fint rågmjöl
1 dl pumpafrön
1 dl solrosfrön
1 msk salt
0,5 msk hel fänkålsfrön (eller annan brödkrydda)

4 dl kokande vatten

• Blanda alla torra ingredienser i en bunke. Slå över hett vatten och rör om. Täck med plastfilm och låt stå i rumstemperatur över natten.

Surdeg:

3 dl kallt vatten
3 dl grovt rågmjöl
0,5 dl surdegsgrund (här kan du läsa om hur man startar en surdeg)

Blanda vatten, rågmjöl och surdegsgrund i en bunke och täck med plast. Låt stå över natten.

DAG 2, MORGON

Surdegen
Skållningen
3 dl vetemjöl special

• Blanda skållning och surdeg i en degblandare och tillsätt 3 ca dl vetemjöl special.
• Kör på mellan-hög hastighet i 10-15 minuter tills degen har gått ihop sig fint.
• Häll degen i en brödform klädd med bakplåtspapper, jämna till och låt jäsa i rumstemperatur ca 4 timmar tills degen jäst upp.
• Sätt ugnen på 250 grader i god tid.
• Ställ in brödet i nedre delen av ugnen och sänk genast värmen till 200 grader.
• Grädda brödet ca 60 minuter. Gräddningstiden kan som vanligt variera lite beroende på variationer mellan olika ugnar. Använd gärna en termometer och grädda brödet tills innertemperaturen är 98 grader.
• Tag ut brödet ur formen, stjälp försiktigt upp det ur formen och låt svalna helt på galler under bakduk. Brödet kan med fördel få vila till morgonen efter innan du skär i det.

Det här brödet smakar fantastiskt med bara ost och smör, eller som en lite lyxigare macka som här: med mosad avokado, ägg och ruccola som vuxit i vårt vardagsrumsfönster.