När jag bakar av bröd blir jag ofta sittande framför ugnen i förundran. Tänk att mjöl, salt och vatten kan skapa något så smakfullt och mättande, bara man ger det tid. Efter att i några år strävat efter att förstå mig på grundad teori tycker jag mig äntligen förstå det på samma sätt som jag förstår surdegsjäsning av bröd. Jag känner också samma förundran och respekt för processen. Den gången jag först hörde talas om grundad teori som metod i forskning var det inte lika enkelt. Det var nytt, abstrakt och avlägset. Inte visste jag då att det skulle utvecklas till en komplicerad kärlekshistoria.

Grundad teori är en kvalititativ metod för att med ett öppet sinne undersöka outforskade fenomen genom att iaktta verkligheten, systematiskt bryta ned och bygga ihop den igen och sedan diskutera den i relation till tidigare kunskap så att den bidrar till en ny, eller större, förståelse av fenomenet. Allt som forskaren erfar kan vara data. I mitt fall har det framförallt varit genom intervjuer och verksamhetsbesök hos producenter och restauranger som jag undersökt småskalig lokal matproduktion i gastronomins Norrland.

Jag skulle vilja beskriva min metod grundad teori med en positiv analogi av ett komplicerat brödexperiment.

Det vanliga tillvägagångssättet vid brödbak brukar vara att efter en förutbestämd ingredienslista inhandla alla ingredienser, tillsätta dem stegvis i degen, baka samman den, låta den vila och jäsa, och sedan baka av den. Det viktigaste är förstås att avnjuta det hela och utvärdera smaken.

Metoden för att baka ett riktigt komplext frukt- och nötbröd enligt receptet grundad teori är något mer invecklat.

Du utgår från din nyfikenhet för hur ett riktigt gott bröd görs. Vi låtsas att det är en ganska outforskad vetenskap, och istället för att utgå från en färdig idé om hur bröd borde vara sammansatt, så bestämmer du dig för att helt enkelt använda dina sinnen för att göra en initial bedömning.

Du köper då hem det första brödet – och du plockar du isär det, beståndsdel för beståndsdel och undersöker dem sedan noggrant. Varje ingrediens får en etikett som beskriver dess essens och riktning – surdegen får till en början kanske etiketten ”smakutvecklar genom jäsning”. Du tittar på var och en av ingredienserna och jämför dem med de andra. Finns det några likheter eller skillnader mellan dem? Du tar en ingrediens i taget och springer iväg till ett annat kök och lägger dem där. Sedan tar du dig an en ny famn av ingredienser och undersöker dem på samma sätt. Du jämför dem, tar antecknar, och tar sedan en ingrediens i taget till köket bredvid där dina tidigare ingredienser väntar. Kanske passar någon av dessa ingredienser i någon av högarna? Då får se samsas. Men de som inte tycks passa in får bilda en egen hög.

När du dekonstruerat alla ingredienser i olika högar går du ut och köper ett nytt bröd. Plockar isär det, jämför delarna och lägger dem i rätt hög. Den här gången upplever du surdegen på ett annat sätt. Du ställer nya frågor till den. HUR utvecklar den smak genom jäsning? Din förståelse utvecklas. ”Utvecklar smak genom bakteriella processer”. Du fortsätter att köpa bröd efter bröd, får en djupare och bredare bild av varje kategori av ingredienser, tills du till slut ser att allt tycks passa in i högarna – det tillkommer inte längre några nya ingredienser i högarna heller, utan nu samlas jästförpackning på jästförpackning i jäsmedelshögen, anisfrön på anisfrö i kryddhögen.

Kryddhögen blir nu till en blandning – en så kallad brödkrydda med såväl fänkål, anis och men också någon utstickare som pomerans. Du mortlar den noga och länge. Njuter av dofterna – här kan vissa uppleva en viss mättnad av doften av kryddor och börja fundera på en annan maträtt att dekonstruera och undersöka. Men, gästerna väntar med sin skarpa kritik och tiden för deras ankomst börjar närma sig. Middagen har ju skjutits upp så många gånger nu så den här gången måste det bli av. Om strömmen går i köket får du väl elda i vedspisen och baka inatt.

När mjöl blivit till mjölblandning med en väl avvägd mängd salt och degvätska bakar du samman brödet igen. Gästerna känner förvisso igen smakerna – men visst har de utvecklats, blivit mer komplexa? Du får redogöra noga för hur du satt samman brödet – och varför? – samt vilka redskap från ditt eget kök som du använt. Hur hade ditt bröd blivit om du använt händerna att knåda med och inte bakmaskinen? Går det att uppnå samma resultat med jäst som med surdeg? Inte minst får du beskriva din förståelse för hur de olika ingredienserna fungerar och samverkar med varandra.

Det finns så många olika sätt att baka bröd, men en skorpa och ett innanmäte förväntar sig alla. Om du lyckats med gräddningen och inte haft för bråttom med jäsningen ska det nog gå bra.