Som doktorand i Kost- och måltidsvetenskap vid Umeå Universitet driver jag ett forskningsprojekt som ska ligga till grund för min avhandling. Ett forskningsprojekt om gourmetrestauranger, mathantverk, lokal livsmedelsproduktion, och dess betydelse för regional utveckling och hållbar mat – med fokus på Norra Sverige. Här kan du läsa mer om projektet.

Kan gourmetrestauranger bidra till regional utveckling?

”Du älskar att höra på ljuden från stan
I Stockholm finns det inga nedläggningskrav
Arenakonserter ifrån USA
Rihanna är här, ja så var det idag”

– Text från den samiske rapparen Kitoks låt ”Midnattssol” från skivan Inland Empire

Mat och gastronomi har identifierats som verktyg för att bidra till utvecklingen av landsbygden. Till exempel förväntas matproduktion och gastronomi att locka turister, skapa jobb och sysselsättning och bidra till attraktionskraft för att bosätta sig och stanna kvar i rurala områden. I dessa sammanhanget är gourmetrestauranger och hantverksmässigt framställda livsmedelsprodukter intressanta. Gourmetrestauranger utgör arenor för att uppleva ett mathantverk av hög nivå, och kanske kan gästen gå direkt från restaurangen till den lokala gårdshandeln och köpa med sig den goda osten som åts till dessert. 

Vi menar att gourmetrestauranger, och andra mathantverkare, ofta använder sig av lokala produkter och kanske även traditionella produktions- och tillredningsmetoder, vilket skulle kunna förstärka upplevelsen av platsen för turisten, men kanske också bidra till att bevara såväl hantverksmässiga traditioner och kunskaper och på så vis både skydda, föra vidare – och utveckla – ett kulturarv, vilket kan komma att bli en nyckel för att utveckla hållbara sätt att hantera våra livsmedelsresurser, vilket så väl behövs i den hållbarhetsomställning samhället strävar efter. Gourmetrestaurangerna agerar både som producenter av m¨¨åltidsupplevelser, och som ett slags konsumenter av de råvaror och produkter de köper in till sina kök. Därigenom blir de en länk mellan konsumenten och livsmedelsproducenten, vilket vi menar potentiellt har stor betydelse för både regional utveckling och hållbar, inhemsk matproduktion.

En av vår tids viktigaste frågor är hur vi ska producera och konsumera mat på ett hållbart sätt. Gourmetrestauranger ses ofta som en arena för lyxkonsumtion, inte minst när turister åker långväga för att uppleva maten på en viss restaurang. Men den här bilden ifrågasätts. I en tid när vi behöver lära oss att använda andra råvaror, än vi är vana vid, hitta strategier för att minska matsvinn och förändra många av de ohållbara eller ohälsosamma konsumtionsmönster som idag är utbredda, skulle skickliga kockar kunna vara nyckelaktörer i omställningen. Som Laura Pereira et al uttryckter det, A delicious transformation. 

”Chefs can be key changemakers in a sustainable transformation of our food system”
– Pereira et al 2019

Genom sin kreativitet och kunskap kan kockar ha möjligheten att presentera hållbara råvaror på ett attraktivt sätt och på så sätt inspirera och leda vägen mot en mer hållbar kosthållning. Kanske skulle de också kunna bevara och återuppliva en del hantverksmässig kunskap, och därmed både bevara platsens mattraditioner och kulturarv, och hjälpa till att sprida nygamla tekniker som bidrar till en mer hälsosam – men också god – kosthållning. 

Genom sina val av råvaror och produkter skulle de potentiellt kunna fungera som ambassadörer för småskaligt producerade råvaror och produkter, och därmed potentiellt kunna främja mer hållbara matproduktionsmetoder. Jag villockså lyfta denna del i Eat Lancet report: “culinary experiences of different regions provide many opportunities to learn new ways of preparing diets that are healthy and enjoyable”. 

Projektets frågeställningar

I det här projektet ämnar vi belysa betydelsen av gourmetrestauranger för regional utveckling och hållbar livsmedelsproduktion och konsumtion. Projektet arbetar med fyra större frågeställningar.

• I den första delen djupdyker vi i hur det lokala manifesteras i restaurangens koncept. Hur arbetar gourmetrestauranger med lokala råvaror och produkter, med särskilt fokus på småskaliga och hantverksmässiga producenter? Vilka produkter väljer man att använda och varför? Vilken roll har platsen och dess råvaror, förutsättningar och traditioner i restaurangens koncept och arbete? Vilka kvaliteter är det man ser och värdesätter i dessa produkter`?
• Nästa stora frågeställning undersöker relationen mellan restaurangen och producenten. Hur uppstår, upprätthålls och utvecklas den? Hur ser den ut?
• Därefter belyser projektet vilken betydelse samarbetet med gourmetrestauranger kan ha för den enskilde producenten eller mathantverkaren.

De ovan nämnda projektdelarna utförs genom kvalitativ metod genom intervjuer, observationer och fältarbete på de olika verksamheterna. Jag jobbar enligt grundad teori och strävar efter att ha ett öppet förhållningssätt i arbetet – och det är forskningspersonernas berättelser som står i fokus.

• En fjärde projektdel tar ett kulturgeografiskt grepp om utvecklingen av gourmetrestauranger i Sverige över tid. Där utgår vi från restaurangguiden White Guide och gör en analys över hur den geografiska spridningen av gourmetrestauranger i Sverige över tid, och vilket samband denna utveckling har med andra kulturgeografiska faktorer, såsom närhet till livsmedelsproducenter.

Med fokus på the great Norrland

Jag har valt att avgränsa min forskning till de fem nordligaste landskapen på grund av den särprägel norra Sverige har jämfört med den södra delen, bland annat vad gäller kulturgeografi, klimat och kanske även vissa gemensamma matkulturarv.

Gourmetrestauranger, enligt vem?
Att ha ett helikopterperspektiv på saker och ting sägs ju vara bra, men de kulturgeografiska förutsättningarna i norra Sverige illustreras allra bäst om vi tar rymdraketen och tittar på Sverige nattetid. Där uppe, i den norra delen, finns än så länge få ljuskällor, men det finns däremot ett antal restauranger som lyser som starka stjärnor. För att identifiera dessa har jag använt mig av White guide, och valt ut restauranger som fått minst 60 poäng i bedömningen. Jag kommer att försöka rekrytera minst en restaurang per lanskap, och hittills har jag fått representanter från tre av länen. Producenterna rekryteras sedan från de samarbeten som restaurangerna i urvalet har. Jag kommer alltså att ha data från båda sidor av relationen mellan en specifik restaurang och de producenter de samarbetar med.

Varför gourmetrestauranger?

Det finns flera anledningar till att vi har valt att fokusera på gourmetrestauranger. I tidigare forskning har man bland annat sett en koppling mellan kockars kunskap och medvetenhet om matens hållbarhetsaspekter och deras benägenhet att använda lokala och ekologiska råvaror. En annan anledning är dessa restaurangers påverkan på turismen.  En annan är att deras förmodat höga kulinariska kunskap för med sig både konsekvenser för regionen och för andra företag, en annan är att deras kunskapsnivå påverkar deras möjligheter att ta tillvara på råvaror på ett bra sätt. Något som tydligt syns i både tidigare forskning och i preliminära data från vår studie är just hur viktigt det är att kocken har kunskap om hur man hanterar såväl grönsaker som hela djuret.

Den högre kostnad som kan förknippas med råvaror av bättre kvalitet, som kanske många gånger är mer hållbart producerade, kan vara en begränsning för att använda dessa råvaror. I relation till det är kockens kunskapsnivå viktig, att ha kunskapen om hur man använder råvarorna på bästa sätt för att kunna göra en tillräckligt bra förtjänst vid försäljningen.

Bloggat om forskningsprojektet