Etikett: baka med surdeg

Det finns nog lika många sätt att baka med surdeg som det finns människor. Det var den fantastiske bagaren och kokboksförfattaren Martin Johansson som inspirerade mig till att börja baka med surdeg för många år sedan, genom ett reportage om surdeg i tidningen Mersmak. Efter det har jag lärt mig mer genom erfarenhet och genom dietistprogrammet. (jajamän, kandidatexamen i surdegsbakande var det ;D) I det här inlägget ska jag försöka förklara hur man kan gå till väga. Voilà, min guide till surdegens underbara värld! Det ser väldigt krångligt ut, och kan nog vara det i början, men när du väl har lärt dig så är det inte svårare än att baka vanligt jäsbröd – du slipper till och med handla jäst!

Vad är surdeg?

I mjöl finns bakterier och jästsvampar. När vatten tillsätts kan dessa små organismer börja föröka sig. När degblandningen blir sur så trivs mjölksyrabakterier och jästsvampar bra och dessa förökar sig. Resultatet är att man har en syrlig degblandning som är full med jästsvampar och mjölksyrabakterier som man sedan kan använda som jäst.

Fördelar med att baka med surdeg

• Surdeg ger jämna och fina porer i ditt bröd
• Brödet blir saftigare och håller längre
• Under processen bildas mjölksyra, ättiksyra och etanol som ger mer smak åt brödet och sänker GI, så att du får ett långsammare blodsockersvar
• Brödet får en mörkare färg tack vare att proteinet sönderdelas och reagerar med kolhydraterna.
• Fytinsyran i brödet bryts ned under jäsprocessen. Detta gör att mineraler som t ex järn frigörs och tas upp bättre av din kropp.
• Du slipper använda jästoch undviker därmed det som kan hända vid för kort jästid eller för mycket jäst, nämligen att brödet smakar just jäst.

Hur gör jag en surdeg?

Steg 1: Grundsur

Det första steget i surdegsbakning är att skapa en grundsur. Det finns många sätt att skapa en grundsur. Man kan tillsätta honung, yoghurt, rivet äpple eller socker. Man kan också använda sig av lite, lite jäst för att snabbt komma igång.  Du kan med fördel använda ljummet vatten till surdeg, men jag tycker det är enklare att använda kallt, och det fungerar bra för mig.

Det här med surdeg kan vara klurigt i början, men när du får lite erfarenhet av det så kan du gå på känsla.

Såhär kan du göra:

Dag 1, kväll

1 msk grovt rågmjöl
2 msk vatten

Rör ihop mjöl och vatten i en burk, lägg på ett lock löst, utan att skruva åt, eller dra en plastfilm över burken. Ställ undan burken, gärna på en lite varmare plats, till exempel i ett skåp ovanför kylen. Surdegen trivs bra i 20-30^oC. Låt stå 2 dygn. Genom att skaka burken ett par gånger om dagen får du högre antal jästsvampar i slutprodukten.

Dag 3, kväll

Tillsätt 1 msk grovt rågmjöl och rör om. Låt stå över natten.

Dag 4, morgon

2 msk rågmjöl
2 msk vatten

Blanda i mjöl och låt stå över dagen

Dag 4, kväll

Nu bör degen ha blivit bubblig och luftig och dofta milt syrligt. Om så är fallet så är degen klar att användas!

Grundsuren håller ett par veckor i kylen, men sedan måste den friskas upp, eller ”matas”.

Steg 2: Surdegsgrund

Det klassiska sättet att använda en surdeg är att göra som nedan. Självklart skiljer det från recept till recept. Man kan blanda en deg på morgonen som sedan bakas ut på kvällen. En pizzadeg kan du sätta vid lunch och baka av till middag.  Detta är alltså ett exempel på hur det kan gå till. Är man nybörjare är detta ett bra sätt att lära sig att baka surdeg tycker jag. När du sedan får känslan för surdegen är det lättare att experimentera!

Dag 1, kväll

½ dl grundsur
2 dl rågmjöl
2 dl vatten

Blanda ingredienserna i en skål och täck över med plastfilm och låt stå över natten

Dag 2, morgon

Degen ska nu ha bubblat upp och doftar syrligt.

Steg 3: Surdeg

Nu ska du sätta degen du ska baka. Det går till i stora drag så här: Blanda i mjöl, vatten, salt och annat som du vill ha, knåda degen och låt den sedan vila 3-5 timmar så att den jäser till ungefär dubbel storlek. Sedan bakar du ut den, låter den jäsa någon timme beroende på recept, och sedan gräddar du brödet. Brödet är färdigt när det är ca 98^oC i mitten och har fått vacker färg. Ett annat sätt att få reda på om brödet är färdigt är att knacka på undersida. Om brödet låter ihåligt är det klart! (Detta kan dock vara svårt på bröd som ska vara riktigt kompakta.)

Ett enkelt surdegsbröd i form

Börja med att göra grundsuren från steg 2 enligt följande:

Dag 1, kväll

½ dl grundsur
2 dl rågmjöl
2 dl vatten

Blanda ingredienserna i en skål och täck över med plastfilm och låt stå över natten.

Dag 2, morgon

Degen ska nu ha bubblat upp och doftar syrligt. Nu är din surdegsgrund färdig.

Surdegsgrunden
3 dl vatten
6 dl rågsikt
1 dl grovt rågmjöl
1 tsk salt

• Blanda surdeg, mjöl, salt och vatten och knåda degen några minuter, gärna med hushållsassisten om du har.
• Täck över bunken med degen och låt den jäsa till dubbel storlek. Det tar ca 2-3 timmar.
• Smörj en brödform och skrapa ned degen i den. Lägg på en bakduk och låt den jäsa i 1 timme.
• Sätt på ugnen på 250 grader i god tid så att den blir ordentligt varm. När brödet jäst färdigt sätter du in det i mitten av ugnen. Spruta in lite vatten med hjälp av en ren blomspruta. Alternativt sätt in en oöm plåt längst ned i ugnen innan du värmer den, och lägg nu några isbitar på den samtidigt som du sätter in brödet.
• Efter 10 minuter i ugnen sänker du värmen till 200 grader och gräddar brödet ytterligare 35-40 minuter.
• Ta ut brödet ur formen. Om det är blekt kan du grädda den utan formen på en plåt en stund tills det fått fin färg.

Hur matar jag min surdeg?

Om du inte har använt din surdeg och burken alltså är ganska full, så häller du ut lite deg så att det återstår ca 2 msk. Mata sedan degen med lika delar vatten och rågmjöl (mätt i volym). Bakar du mycket surdeg så matar du med lite mer. Tänk dock på att inte mata degen för mycket så att den jäser över burken. Lägg på locket löst eller använd platsfilm. Om du stänger locket hårt medan surdegen bubblar upp dig kan du få rena explosionen av deg när du öppnar den nästa gång! Så länge du matar din surdeg med jämna mellanrum så kan du spara den hur länge som helst!

Kan jag använda annat mjöl än råg?

Det går bra att göra surdeg av annat mjöl, t ex vete. En vetesurdeg kan vara lite mer svårstartad. Mitt bästa tips för att lyckas med en grundsur av annat mjöl är att göra som i receptet ovan, men i första steget dag 1 tillsätta 1 tsk råggrundsur för att få bra skjuts.

Jag brukar göra på ett annat sätt, är det fel?

Alla sätt som fungerar är bra sätt! Det roliga med att baka är att det går att variera degen och tillagningssätten oändligt mycket. Ha roligt i köket, prova dig fram till vad som fungerar för dig!

Jag lyckas inte starta min surdeg!

Prova att tillsätta en nypa jäst/jästmix i första steget dag 1, och gör på samma sätt, så fungerar det troligen!

Ska jag använda vanlig jäst också när jag bakar med surdeg?

Du kan använda bara surdeg, eller tillsätta en liten mängd jäst. Till degar som innehåller mycket vetemjöl kan man med fördel använda sig av både surdeg och lite jäst. Fullkornsmjöl fungerar bättre utan jäst än siktade mjöler. Jag brukar tillsätta jäst i baguettedegar, men när jag gör grova rågbröd brukar jag bara använda mig av surdegen. En bra surdeg jäser så det knakar utan att man behöver tillsätta jäst! Det handlar mest om tid. Har man bråttom tillsätter man lite jäst, annars kan man låta bli. Prova dig fram!

Ska degen vara så sur som möjligt?

Nej, en bra grundsur har en bra balans mellan syra och jäst. Ett tips är att” ta tiden” på din surdeg. En riktigt bra surdeg bubblar upp inom ca 6-10 timmar efter att du matat den. Vissa surdegsbröd smakar syrligt medan andra inte gör det.

Lycka till!